在上世紀80年代初期，我國開始從國外引進肉雞品種。肉雞事業經過三十來年的快速發展之后，我國2012年肉雞出欄量已經達到了50。

　　在上世紀80年代初期，我國開始從國外引進肉雞品種。肉雞事業經過三十來年的快速發展之后，。快速發展的肉雞養殖業必然促進肉雞屠宰加工業的發展。作為新興的肉雞屠宰加工產業，國內許多肉雞屠宰廠家并沒有*掌握其工藝要求，因而造成產肉量的損失或產品等級降級。

　　根據肉雞屠宰加工的生產流程，筆者匯集了多家現代化肉雞屠宰廠常見的九個問題，并提出解決這些問題的一些方案，以期待肉雞屠宰廠有更高品質的雞肉產品和zui大程度地提高雞肉產量。

 

　　一、肉雞停料

　　肉雞出欄前停料時間太短是一個常見問題。太短的停料時間會導致肉雞的嗉囊和肌胃中殘留飼料，這不僅造成飼料的浪費，還會引起肉雞在抓雞和運輸過程中的應激以及雞只死淘率的增加。同時，消化道內容物過多會造成微生物污染雞肉產品的概率更高，也會因為生產線運轉緩慢、停工和返工導致工作效率的降低。肉雞從停料到屠宰的*時間是8～10小時。
 

　　二、待宰

　　為了保證zui大的雞肉產量，雞只屠宰前體重損失應該小于0．5％。因此，在設計待宰區時，就需要考慮安裝排風扇和噴霧系統以盡可能地減少雞只的應激程度和保證動物福利要求。在外界溫度超過24℃時使用排風扇，外界溫度超過28℃時啟用噴霧系統。同時，我們還要通過做好后勤工作來保證雞只在待宰區的時間盡可能縮短。運輸到達后至宰殺期間是半小時為宜，雞只從裝車到卸雞期間的死亡率要求低于0．25％。

 

　　三、卸載

　　在一些肉雞屠宰場的卸載區，我們常常看到破舊的雞筐和亂跑的雞只。破舊的雞筐常常導致雞只損傷和產肉量的損失。因此，雞筐的日常維護管理是zui基本的工作。

 

　　四　掛雞

　　肉雞屠宰廠常見的掛雞問題是掛雞區域光照強度過大、沒有安裝擋胸板、一條腿懸掛雞只、生產線沒有掛滿雞只和抓雞手法不正確等。

　　1、光照強度過大

　　掛雞區域光照強度過大會導致雞只活動過良而造成產肉量減少和率降低。為了降低雞只的應激程度，我們要求安裝遮光設施從而形成偏暗的掛雞區域。

　　2、一條腿懸掛雞只

　　一條腿懸掛雞只造成的的損傷較嚴重，如可導致大腿脫臼性出血。

　　3、沒有安裝擋胸板

　　沒有安裝擋胸板會因為雞只劇烈的翅膀拍打而造成翅膀出現血斑和淤血。為了有效地限制雞只活動和減少雞翅損傷，我們需要安裝擋胸板。

　　4、生產線沒有掛滿雞只

　　生產線如果沒有掛滿雞只，會引起電擊電壓不穩和凈瞠不充分等問題。因此，我們要求生產線掛滿雞只。

　　5、抓雞手法不正確

　　如果抓雞手法不正確，雞只反抗越嚴重，掛雞者耗費的力量更大。掛雞時，拖拽產生的摩擦力導致雞爪發紅，抓雞的壓力引起胕關節發紅，所有壓力都施加在琵琶腿上導致淤血。

　　正確的抓雞方法是抓雞腿而不是抓雞的腑關節，所有力量施加在雞腿部分，雞爪上沒有拖拽的壓力，雞爪不會受到損傷。

 

　　五、電擊、宰殺和瀝血

　　在肉雞屠宰廠，電擊、宰殺和瀝血應當作為一個過程來考慮。通常需要考慮不同地區的宰殺方式要求和動物福利原則。

　　1 電擊

　　肉雞屠宰廠常見的電擊問題是雞只電擊過度或電擊不足。過度電擊會導致更多的雞只受到損傷、肉中帶血而降低率，也會導致脫毛困難。電擊不足會造成雞只死前掙扎嚴重，導致翅膀發紅或損傷，甚至需要更多的人工補殺。

　　采取以下措施可有效地解決電擊問題：①為了解決雞只脫落和多次電擊的問題，可以在設備的兩側各安裝一個電擊引導桿。②安裝噴頭，給雞腳噴水，能夠增加雞腳的導電性，從而提高電擊效果。③做好電擊槽的水管理工作，電擊槽內合適的水量會使雞只的頭部能夠浸入水中而又不會溢出，將有利于雞只電擊的完成。④合適的電擊電流和電擊時間，調整電擊設置到每只雞20～40毫安的電流強度和合適的電擊時間以降低電擊損傷。

　　2　宰殺和瀝血

　　如果肉雞的宰殺過程不當，將引起雞只過分的掙扎而損傷翅膀。

　　為了保證肉雞瀝血充分，要求肉雞宰殺后的瀝血時間要合適。瀝血不充分導致的產品廢棄將產生zui直接的產量損失。在整個瀝血過程中只能放出占雞體重量3．0％～3．5％的血量。太長的瀝血時間不會增加血量的放出，反而會導致脫毛困難。

　　肉雞屠宰廠常見的問題是瀝血時間太長，如“三管齊斷”的瀝血時間超過3分鐘。通常，“三管齊斷”的合適的瀝血時間是90～120秒，“側殺”合適的瀝血時間是120～150秒。
 

　    六、浸燙和脫毛

　　我國大部分屠宰廠采用的浸燙水溫是59～61℃，時間為40～90秒。雖然這種浸燙溫度能夠較快地殺死水中的大腸桿菌，但同時也損傷雞只表皮下組織和膠原蛋白，直接造成雞只重量的損傷和保濕能力的的降低。過度浸燙是屠宰廠內部zui可能導致嚴重的產肉量損失的主要原因。

　　在良好的脫毛操作體系中，為了獲得zui高的產肉量，要將浸燙溫度設定到符合消費者要求的zui低值。美國科寶公司屠宰技術服務專家Davi d_Beavers建議，*的浸燙溫度是51～55℃，*的浸燙時間應低于3分鐘(zui低為90秒)。

　　同時，脫毛機的設定要按照適合較大雞只的脫毛要求來進行設計。如果我們按照適合中型和小型雞只的脫毛要求來設計機器，就會對體型較大的雞只產生物理損傷。考慮到這些原因，不損失產肉量而脫毛率達到100％是不可能做到的。按照適合較大雞只的脫毛要求來設計機器會造成5％的雞只小毛脫不干凈，這就需要我們進行人工褪毛。
 

　　七、凈膛

　　肉雞屠宰廠常見的凈膛問題是凈膛率低。導致凈膛率低的原因通常是雞只均勻度低、沒有將每群雞都按照凈膛要求調整設備，或者生產線沒有掛滿雞只而導致設備傳送失敗等原因。這就要求我們宰殺的雞只均勻度要高、宰殺每群雞前都要調整設備到合適的凈膛要求以及保證生產線掛滿雞只。
 

　　八、冷卻

　　一旦雞只凈膛以后，就要冷卻雞只并將產品在整個過程中都保存在合適的溫度范圍內。其目的是盡快地降低雞體溫度以減少細菌的滋生、延長產品保質期和保證產品重量。

　　常見的冷卻問題是冷卻時間過短和冷卻水溫偏高。在實際工作中，我們常常看到不同屠宰廠雞只體溫介于5～23℃之間。如某屠宰廠實施兩階段冷卻法，其預冷卻機組水溫為8～17℃，zui終冷卻機組水溫為7℃，冷卻全過程的時間為60分鐘，雞只離開冷卻系統時的雞體溫度為9℃。

　　由于雞只體溫在4℃以上時將無法維持肌體膜結構中的水分，引發后續操作中出現更多的滴水和分割時肌肉的收縮，這將造成產肉量的損失。因此，要求冷卻后所有雞只的雞體溫度低于4℃。為了保證雞只的雞體溫度降低到要求的范圍，我們在保證足夠的冷卻時間的同時，還要配合有足夠的制冷能力、管道暢通、冷卻水充足，并且需要不停地攪拌冷卻水。上述屠宰廠，其zui終冷卻機組需要添加更多的冰塊，使其水溫介于0～1℃之間，同時冷卻時間至少延長到70分鐘，才能充分冷卻雞只使雞體溫度低于4℃。
 

　　九、分割、去骨和深加工

　　許多肉雞屠宰廠的分割、去骨和深加工的流水生產線大多以分批處理的方式進行。在分批處理的方式下，每個工人按照自己的速度進行操作。這就讓我們常常看到產品堆積的情況。這些堆積的產品彼此擠壓在一起，造成產品水分的流失而zui終降低雞肉的產量。如果能夠利用輸送機和嵌入式生產線來替代桶和桌子的使用，將會更好地進行過程控制和減少由于滴水時間過長而引發的重量損失。

　　在分割、去骨和深加工區域常常見到的另一個問題是分割不正確，如骨架上殘留較多的雞肉。分割不正確將導致產肉量和率的降低。因此，做好屠宰設備的日常維護和調整以及員工的技術培訓工作是解決分割不正確問題的關鍵。